张晓楠×张效雄 | 流动的湘味：移民历史如何塑造湘菜
因为明初出现了断代，真正形成湘菜风格是“江西填湖南”这个历史时期以后。
张晓楠，武汉大学社会学博士，长沙学院讲师
张效雄，湖南日报社高级编辑，文化学者，作家，长沙学院教授
（一）
中国的饮食文化，以区域风俗习惯的不同，生成不同的菜系。所谓菜系，是选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期演变而自成为一个体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜系流派。中国最早的四大菜系形成于清代。根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，分为鲁、川、粤、苏四大菜系。这四大菜系随着河运交通发达，码头经济应运而生。后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐形成。四大菜系便扩展为“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。这八大菜系是中国饮食文化的主要代表。很奇特的是，中华文化的主要发源地陕西和河南、山西，其地方菜没有进入八大菜系。
古代中国人的生活半径往往并不大，如果不是征战需要，人们一般都会局限在一个较小的地理范围之内，互相之间交流有限。宋代以前，中国各地的日常经济往来半径较小，文化互动主要伴随着大规模移民形成。唐代后油料作物的栽种和北宋将各地物产财富汇聚京师的政治经济制度，成就了中世纪超级城市开封，也推动了炒菜等烹饪方法的普及，《东京梦华录》中便记载了生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等炒制的菜肴。至明清时期，中国各区域间出现了明显的经济分工现象，商品随着河流和官道流通四方。尤其航运因其巨大的运输能力，获得了高度发展。南方河流众多，通航里程很大，苏浙闽粤是沿海地区，海运和河运一样发达。北方的山东是沿海地区，海货丰富，更是漕运枢纽。商人们的活动半径变大，财富累积速度增加，码头成为各个地区的经济枢纽，码头经济不但催生了热干面、米粉等工人们的碳水美食，也在商人们的“钞能力”下开发出了本帮菜、杭帮菜、苏帮菜、盐帮菜等追求精致、奢华的菜肴。
河运海运交通发达的地区，菜系风格才能以码头为基点，沿着水运线路流传。因此，八大菜系，大都是在运河、长江和沿海附近的经济发达地区。
但这并不是说，中原地区的饮食习惯并未影响到经济发达地区，其中较多的是随着移民的脚步，把古老的饮食习惯带到各地。八大菜系中，包含着不少陕西、河南、山西等内陆地区的饮食风味，各个菜系之间，形式和内容是互相融通的。
陕西是陕菜的发源地。这里有羊肉泡馍、臊子面、凉皮、肉夹馍等诸多主食花样，还有不少好吃的大菜。它们虽然没有南方小吃与点心的小巧玲珑，没有南方做法的精细讲究，但它确实味道很美，属于中国最古老的菜系。陕菜很多传统，随着船运发达和移民迁徙，带到了其他地区，成为新菜系的元素。
湘菜就有许多与陕菜相似的做法。
在中国每一个地方都有自己的八大碗。陕西作为最古老的菜系起源地之一，也有陕菜八大碗，已经成了陕西，主要是关中地区家家户户过年过节宴请宾客必做的美食。
陕西的八大碗，不是家常饭食或小吃，是指宴席上的大菜。八大碗是甜米饭、黄焖鸡、条子肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、四喜丸子、带把肘子、小酥肉。从菜名就可以看得出，这些名菜和湖南的宴席大菜十分接近。
陕菜第一道甜米饭，与长沙人说的果饭，也就八宝饭差不多。陕西的甜米饭是用江米做成的，在做的时候先让江米吸足水分，然后再把猪油倒进去，混合起来加入一些葡萄干、红枣等，放在蒸锅里去蒸，不管是品相上还是口感上都与湖南的做法相近。
陕菜粉蒸肉与湖南的做法基本相同，肥瘦相间，吃起来香而不腻，只是不像湖南人一定要选湘潭的米粉子，或是农家自己炒的米粉子。
客家人是从中原地区南迁的。梅菜扣肉本来是客家菜，吃起来会有一点点的甜味。其实它是客家人从中原迁移时，带到南方去后略加改变的。换句话说，是陕菜带过去的做法。湖南人做的扣肉，未必只放梅干菜，也有放干豆角、插菜子（湖南坛子腌菜）等的，还有不同的是，有些人家要加一点点辣椒粉。虽然陕西人也吃点辣椒，但这道菜是不放辣椒的。
四喜丸子在江浙一带很盛行，有福禄寿喜四个寓意，经常出现于寿宴和喜宴当中。这个菜应该也是从陕西带到南方去的。湖南人过年时也炸肉丸子，可能也是从陕西带过来的做法。
陕西人最喜欢的带把肘子，和湖南人做的蒸肘子几乎一样。与湖南各地一样，陕西不管是什么样的宴席，这道菜是必须要上的。因为它从品相上看让人觉得更加红亮油润，肉质吃起来肥而不腻，很受老人孩子的喜欢。
小酥肉是陕西比较常见的家常菜，外酥里嫩，有浓厚的香味，吃起来还不油腻。湖南长沙、衡阳等地也做酥肉，技法差不多。不同的是，陕西人将酥肉单独做成一大碗，而湖南人大都愿意放到头碗、杂烩里和别的食材一起蒸、烩、煮，那样显得丰富多彩一些。
中国的各大菜系，并不是互相隔绝的，而是相互融通的。如果认真考究，八大菜系很多菜品是从中原地区的做法演变而来的。湘菜也罢，鲁菜也罢，客家菜也罢，食材选择、烹饪技法，许多是从陕菜那里传承而来的，只是根据本地风土人情、民风民俗和食材不同做了改进。
中华民族是个大家庭，几千年来不断迁徙，把原来的文化和习俗带到新的地方，既有继承，也有发展，重在融合，因而形成风格不同的饮食习惯和烹饪方式。不论哪个菜系，都不是绝对封闭的，这也是民族大融合的一个方面。
（二）
湘菜的形成，与移民文化很有关系。 关于湘菜的起源，有很多种说法。有人说起源于永州，因为那里有农耕文化考古发现，出土了最早的陶制炊具；也有人说起源于洞庭湖区，因为在屈原的文献里有过记载。 如果认真研究，就会感到多少有些牵强附会。 湖南的地形特征是，三面环山，向北敞开，自古是蛮荒之地，封闭，不开化。元末明初以前，传说中的炎帝舜帝，虽然有陵墓在湖南，但不是湖南人。湖南东南部山区有南蛮，也就是现在说的少数民族先民。西南部也是如此，武陵山脉、雪峰山区，古时是少数民族的地盘，后来渐渐下山与汉人融合。所谓湖湘古文化的中心湘中新化县一带的，自称是蚩尤的后代，号称梅山文化。但现代的新化人，还是移民为主，全县人口数排第三的罗氏，约有七万人，祖上基本上是从江西迁入的。
湖南开化，最早在汉朝，也不过是个封地，离文化中心很远。到了三国时期还是偏远地区。宋代以前，湖南基本上是未开发的边远地区，朝廷官吏少有湖南人，文化大咖几乎没有，很多名人流放至此，才留下一些文献记载。历史上与湖南有关的著名人物，多是贬谪之人，如屈原，如贾谊，如柳宗元，如王昌龄等，都不是地道的湖南人。《岳阳楼记》作者范仲淹，压根儿没有来过湖南，请他根据画图写这篇文章的滕子京，也是谪守巴陵。宋代之后，湖南经济、文化得到发展，不但潭州成为居民二十万、商税岁入近十万贯的大城，也出现了本土学者周敦颐和岳麓、石鼓两大书院。 可惜的是，湖南的历史，在元末明初出现了一个断层。文化与此前的传承几乎隔断。因为元末明初出现了一个大的事件，几乎把湖南土著消灭干净，后来形成的文化主体，明显的属于移民杂交融合的新体。
湖南移民主要来自江西。对湖南人口格局影响最大的，就是元末明初的“江西填湖广”。民间流传的说法是，陈友谅战败，朱元璋迁怒于支持他的湖南人，于是血洗湖南，造成九室一空的悲惨局面。明朝廷战后不得不把江西人迁到湖南来填补人口的不足。 民间对此说法深信不疑，也有人将史书中的记载，作为朱元璋血洗湖南的证据，史书上说过：“湘潭土著仅存数户。”（明初汪辉《湘潭脱险志》） 由于元末战争破坏，湖南呈现出“土旷人稀，耕种者少，荒芜者多”的局面，而江西人口增加，土地矛盾加剧，正好向湖南转移。加上朝廷允许插标占地，进一步推动了江西移民的大量迁入。从移民数量来看，这是有史以来江西迁入湖南人口最多的一次。 这些移民就近进入湘东湘中广大地区，可以说，这片区域现在的人口，基本上是江西人的后代。 其他区域，也有江西移民嵌入。南宋时期，江西往湖南的移民曾有一个高峰期。上海交通大学曹树基教授对湘北的岳阳、平江、南县三县238个氏族的原籍地进行统计，在南宋时迁入的氏族有31个，多于洪武年间的26个。在湘南，这种情况更为突出，湘南受到战争的影响较小，北南宋朝迁入的江西人，远比洪武年间迁入的多。但这些氏族被朱元璋屠杀了多少，没有人去考证。
明朝永乐年间至明朝后期，除了江西移民，朝廷下令让浙、闽、粤等地沿海地区居民迁往内地。其中一部分通过江西吉安、袁州进入湖南平江、浏阳、醴陵、桂东等地，成为湖南客家人聚居地。 洞庭湖区古时基本上没有原住民，大都是外地迁徙而来。这些移民的先祖，来自湘中湘东的，基本上都是从江西而来。而西洞庭的人，祖先大都是云贵高原的。 洞庭湖腹地南县，历史有过三起三落，有时候被湖水完全湮灭了。等到大水退去以后，沙洲从湖水中又长了出来，因此湖中几乎没有原住民。同治末年（1874年前后），洞庭湖北部淤积若干洲渚，其中乌嘴和北洲南岸新淤一个狭长的湖洲，因地处北洲之南，当地群众称之为“南洲”。后陆续修起一些小堤垸，才有了零零散散的移民。光绪二十一年（1895年），湖南巡抚吴大澄奏本清廷获准，划割六县交界之地，在境内乌嘴设置“南洲直隶厅抚民府”。这个“厅”是个派出机构，并不具有行政职能。直到民国二年（1913年）十月，湖南都督府下令撤销南洲厅，改称南洲县，民国三年（1914年）六月八日又根据内务部复电转令，将南洲县更名为南县。与此相邻的安乡县、华容县，也类似这样的情况，现在的居民是周边的人迁入的。 真正在湖南土地上成长的名人，应该从元末明初算起。
最有名的衡阳人王夫之，始祖王仲一是高邮州人，江苏的。他因参加元末农民起义的功劳，明朝授予他山东青州左卫之职。王仲一的一个儿子王成，在明朝永乐年间，因为担任衡州卫指挥佥事，迁往衡州府。王夫之出于这一支。
宋雍熙年间，清末名臣曾国藩的祖先曾孟鲁，从江西永丰睦陂出发，沿恩江西下赣江入禾水，踏上西去湖南的流浪之路，后卜居湖南茶陵纂溪，后代又迁往衡阳、双峰等地。
自江西迁往湖南之前，湖南“大界曾氏”一族曾从更遥远的故乡山东嘉祥南下。从山东到江西，再由江西至湖南，自北向南，由东往西，曾国藩家族的迁徙之路是大多数中国人的移民之路，也是湖南人最典型的迁徙路径。
有文献证明，毛泽东老家韶山的祖先是云南大理那一边的，追溯更远，是浙江江山县的，与蒋介石的夫人毛福梅同宗。这也是说说而已。
历史学家曹树基对湘南519个氏族家谱进行过研究，发现他们都是宋元之后的移民，没有土著居民。湖南氏族研究者在各地，也很难找到湖南原住民的信息。
据考证，湖南向氏、舒氏、田氏、覃氏、梅山符氏等几大姓氏，都是唐宋时蛮族的显姓，不过这些姓氏人群早已汉化。只有逃入湘南、湘西深山的土家族、侗族、瑶族、苗族，才保留了独立血统。他们算得上湖南最初的原住民。
饮食文化当然也是如此，从移民原住地带来，入乡随俗，成为原住地的变种。
这个时候的湖南菜，各种风格都有。湘东菜不少与客家菜相似，如浏阳蒸菜。湘南一些菜的做法，与江西菜更是接近。因为罗霄山脉和南岭山脉有不少客家人迁入。湘西大部分地区喜欢酸味，与川渝习惯相似。湖南与这些地方接壤，这些习俗味道多是移民带来的。
回顾湖南古时饮食习惯，马王堆发掘的文物，只有食物有香瓜籽。可见古时湖南人并不吃辣。辣椒由海外传入，是走从东往西这个路线的。江西吃辣的历史，比湖南要早一些。
（三）
中国没有任何一个省，有如同湖南那样复杂的方言体系。
中国北方和西南，方言大同小异，属于大范围的北方方言区和西南官话区。其实西南官话也属于北方方言区。华东吴方言区，几个省大致相近。粤方言区涵盖了两广，属于古音保留得较为完整的区域。而客家话是从古代中原地区带过来的，自成体系，也是保留古代汉语成分最多的方言区。
而湖南，除了没有中原地区后来形成的北方方言外，西南官话和赣粤方言、客家话都有。只有湘乡为核心的一带，才有正宗的湘方言，发音方法和造句方式留有古音古汉语结构，与赣方言相近。有人考证，湖南话中最难懂的新化话、涟源话，与赣方言相似。
罗霄山脉腹地的浏阳市大围山，至酃县（现在改为炎陵县）、桂东县，这一长条地区不少是客家人聚集地，与此相连接的大部分山区是赣客方言区。从平江南下至酃县、桂东、汝城大部分区域，说的也是客家话。
方言是与故土血脉相连的“脐带”。这些方言的流布，与湖南有关的移民运动有关。湘东一带说赣、客方言，至衡山县，是新、老湘语的过渡地区。紧邻攸县、茶陵一带属于赣语区，靠近湘乡的地方说新湘语。江西移民在湖南境内自东往西移居，湘中腹地的新化，湘西南的洞口、绥宁，湘西的怀化、麻阳等地都有不同程度的赣方言分布。现在的长沙话，已经有很浓的普通味，官话色彩很重，不属于真正的古音，不能做古湘方言的代表。
由此看来，湖南方言里，栖居着对祖先对故乡的眷恋，不管如何腾挪变幻空间，乡音在，连接故乡的纽带就在。
再看洞庭湖区，方言杂乱，益阳话、常德话、湘乡话、安化话、岳阳话都有，因为这些地方的居民，都是最近百年左右移民后代，大都保留了原籍的口音。南县、安乡和华容三县交界的大片地区，居民说一口近似于长沙话的新方言，是典型的杂交语言。
历史上的每一次战乱，都造成人口大规模的迁徙，并塑造了现在的地域格局。湖南在元末清初那个时段，出现了一个断层，先民们被成片地消灭了。作为中国移民史上的一块拼图，在移民迁徙与融合中，湖南人在这片马蹄形土地上开拓、繁衍，创造出独特的湖湘文化。
湖南，因移民的涌入，改变了人口结构，改变了方言成分，也改变了历史命运。爱拼搏、求上进、不偏安一隅，争强好胜的基因，造成了移民勇于冒险、勇于开拓的精神，创造出独特的湖湘文明，塑造出吃苦霸蛮、敢为人先的湖南人性格，促成湖南在近代的强势崛起。
（四）
湘菜作为一个菜系，真正形成是明清时代，属于移民文化的一部分。因为明朝初年发生了朱元璋屠湘这样的大事件，湖南原住民基本上被斩尽杀绝了。江西填湖南带来外地文化，其中还有客家人迁入，饮食习俗随之而来。此前的饮食风俗存在于湘南山区和洞庭湖区，人口比例很小，算不上湖南本土文化的主流。
湘菜，作为中国历史悠久的八大菜系之一，它以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区这三种地方风味糅合而成，以江西移民的习性为主。当然，我们可以追寻到《楚辞》中的描述，窥见湘菜在春秋战国时期的烹饪技艺已经相当发达，调料的运用也相当丰富。例如，“大苦醎酸，辛甘行些”这句话，就揭示了湘菜注重调味和口感的层次感。而“肥牛之腱，臑若芳些”则显示了湘菜对食材的挑剔以及精湛的烹饪技巧。《楚辞》中还提及了“和酸若苦，陈吴羹些”和“胹鳖炮羔，有柘浆些”，这些描述展示了当时湘菜已经能够运用各种不同的调味料进行烹饪，同时也展示了湘菜在烹饪动物类菜品方面的技巧。但这些习俗，因为明初出现了断代，真正形成湘菜风格是“江西填湖南”这个历史时期以后。
洞庭湖区的饮食习惯和湘西、湘南山区的酸辣风格，对湘菜的发展有很大的影响，但不是湘菜的正宗源头。
明清两代，湘菜迎来了它的黄金时代，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道。到了清中期，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨主理湘菜，豪商巨贾也群起仿效。湘菜声名鹊起，技艺显著提高，规格高、席面大、菜品多，冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套，多而不杂，丰而不俗，后来人们把其中某些小席抽出略加调整、充实就变成燕菜席、鱼翅席、烤鸭席、乳猪席了。湘菜将香辣、香鲜、软嫩的口感融为一体，形成了一种油重色浓的特色。在烹饪技法上，湘菜擅长采用煨、炖、腊、蒸、炒等多种方法，使得食物在保持原汁原味的同时，也能释放出浓郁的香味。
近现代湘菜发展已很有规模，主要依赖于交通发达，码头经济，也就是市场经济繁荣而兴盛，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国的闻人谭延闿，字祖庵，对于饮馔之学亦有深厚的造诣。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣，人称曹四爷，是谭府家厨。谭延闿不论居家或外出，必有曹四爷相随。曹四爷除擅长湘菜之外，旁通粤菜后又研习江浙菜。他集外地菜系的精华，使谭公馆的菜为当地许多名流称道，称曹四为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。
晚清至民国初年，长沙一带就有49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等，现在长沙市基本恢复了这些名店。当时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在湘菜一些著名厨师都是他们的传人。
民国以降，湘菜随着湘江流域经济发展速度加快，以码头经济和政治中心为主阵地，逐步转为以长沙、衡阳、湘潭为中心，多以辣椒、熏腊为原料，具有色泽浓、口味重、辣味厚、鲜脆嫩等特点。湘菜特别讲究刀功，以“脆、滑、爽、嫩”为特色。
湖南人民对辣味的热爱和追求，是湘菜形成的重要因素之一。辣椒作为湘菜的重要调料，明朝时期就已经传入湖南。当地人们将辣椒与各种食材巧妙搭配，创造出了无数令人垂涎欲滴的美食。此前的湖南菜，不是以辣著称。辣椒传入，广泛种植，备受江西人和湖南人的喜爱，不单是调味品，而是蔬菜配料。这种辣而不燥、鲜香四溢的味道，逐渐成为了湘菜的独特标志。
湘菜以重辣、重油、重色、重味为特点，但现代的湘菜厨师们则更加注重食材的选择和烹饪技艺的提升，使得湘菜在保持传统风味的同时，也焕发出了新的活力。
在湘菜的演变过程中，各种新的烹饪技巧和食材不断涌现。例如，湘菜中的蒸、炖、煮等烹饪方式，使得食材的口感和营养价值得到了更好的保留。同时，湘菜也吸收了其他菜系的优点和特色，形成了独具特色的湘菜风格。
现在人们所说的湘菜，大都以湘潭、长沙一带的风格为主，这与湖南湘方言的格局基本吻合。正如湘方言与其他省份不一样，不是以省会城市语言为准，各县差异较大。湘菜也不只是湘潭长沙菜一种风格，各县皆有特色。湘西菜偏酸，湘东一些地方有客家风味，常德等洞庭湖区习惯于钵钵菜，湘南辣味更重。当然也有大致相同的风味，这与近现代交通发达，物资和文化交流、人的生活半径扩大有关系。
湘菜不仅仅是一种美食，更是一种文化，包含着移民文化、山地文化等多种元素。它蕴含着湖南人民独特的地域特色和人文情怀。湖南地区多山多水，气候湿润，这种自然环境孕育出了独特的食材和烹饪方式。同时，湖南人民热情好客、敢为人先的精神也体现在湘菜的烹饪技艺和口味上。
在湘菜中，你可以品尝到湖南的辣味传奇和地域特色。无论是辣椒炒肉、剁椒鱼头，还是臭豆腐、兰花干等经典菜品，都让人感受到了湘菜的独特魅力。同时，湘菜也承载着湖南人民的文化传统和历史记忆，体现独树一帜的湖湘精神。
朱元璋血洗湖南